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什么是海参?海参的生活环境及历史

海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八大珍品”之一,与人参、燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。…

海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八大珍品”之一,与人参、燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

海参属棘皮动物,海参全身长满肉刺,广布于世界各海洋中。全世界大约有1100种,在我国有100多种,可食用的大约有40余种,生长在海底岩石上或海藻间。其中有4一6行大小排列不规则的圆锥状肉刺的海参叫刺参,刺参在我国的黄海海域、渤海海域等均有分布,是我国海洋珍品之一。

海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。现代研究表明,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参的生活环境及生存历史

海参,属海参纲(Holothurioidea),古老的一种海洋生物,是生活在海边至8000米的海洋软体动物,生存历史可追溯至前寒武纪时代(6亿多年前),其生命能量和生存能力远胜于地球上的一切生物。海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺,颜色可随环境变化而变化。它一般夏季潜藏于石头地下休眠,硬如坚石,所以捕捉多在冬季或春季。海参对周围的水环境要求很高,怕油怕脏,一滴油或一根头发就能让它溶化成水。

我国是世界上最早食用海参的国家,海参自古即被人们称作“海产八珍”之首,中国人对海参食用价值的认识从明朝开始的。据查阅史料,两宋时期,没有对人食用海参的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷,在其卷10水族中,提到的水产类食品61种,未见海参。吴自牧的《梦梁录》中,只有对干贝、燕窝的记载。在《明宫史》中,才见到对海参烹饪的详细描述。据说,明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。想见当时海参还只是一种宫廷食品,因为出自明朝万历年间,号称中国五大奇书之一的《金瓶梅》的众多饮食谱中,也未见到过海参的菜式。按理说,故事的发生地在徐州,而徐州靠海并不很远,又地处京杭大运河南北交汇点,古代时是交通枢纽与商阜重镇。如果海参已入菜,那么,拥有金、瓶、梅等5个妻妾的西门庆不会吃不起。也不会买不到。

清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到,海外君子国水仙村少女廉锦枫,为给其母治病,下海捕海参被海盗抓住,而被唐敖用百两银子救回的故事,其中提到海参的入药。但那是在国外。作为中药材,明代中药宗师李时珍1590年出版的《本草纲目》中未提到海参,在明末姚可成汇集的《食物本草》中,对海参有详细的描述:“海参,坐东南海中,其形如虫,色黑,身多傀儡。一种长五六寸者,功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平,无毒,主补元气。滋益五脏六腑,去三焦火热。”;赵学敏的《本草纲目拾遗》中,也有较详细的记载,称海参药用价值可敌人参,故名海参。

海参入菜,是到了清朝时,才逐步的盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中,对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期,海参还没有真正兴盛起来。根据是,在曹雪芹的《红楼梦》中,对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上,而就是没有出现过海参。这很可能与满人远离海洋有关。据说,乾隆南巡到了南京,两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍,眉都不展。老厨师见状,临时赶制了一碗大杂烩,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香,海参的真味无香百味交集,缓缓融入淡淡的鸡汤之中,在雪白的玉兰烘托下,黑白分明,凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中,品出满汉交融的喜悦,连连称奇,并御赐这盆汤为“全家福”。但后来,并不是淮扬菜,而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。

由于鲁菜的发源地处北方,又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首,所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜。在满汉全席流传至今的217道菜点中(见周锦主编的《满汉全席》),海参出现了12次,已够辉煌。这里大有原因。而且,这也是以后海参能够进入海味八珍,并成为高档餐饮原料的重要原因。试想,江苏一面临海,而扬州、苏州、南京这些淮扬菜的发源地都不靠海,而山东呈半岛之势,三面临海,又是我国刺参的主要产区,由鲁菜推出海参菜式似乎是天经地义的事情。日后鲁菜的抗鼎之作,就是翠华楼的葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府,虽然鲁菜在春秋时期就已经出名,而文化的积淀却略逊一筹。在由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中,列出清代菜式170种,其中,珍品类39种。而海产品占到28种,海参占到4种。有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。现今,在田可编的《中国八大菜系菜谱选》中,所选出的鲁菜的名菜——扒海参,既出自孔府菜系之中的扒瓤海参。

1939年,著名教育家陶行之在创办育才学校的时候,曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”,并附诗一首:“肉皮胶质多,比肉更有益,烧得耙耙的,当吃海参席”。1957年,四川川剧团到北京演出《王昭君》,行前,《死水微澜》的著名作家,被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说,如果一炮打响,请你们吃海参宴。回来,果然摆了10桌海参席。

长期以来,海参以它富于营养,滑嫩爽口的特点在宫廷菜,在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中,除浙菜较少使用海参以外,,其他菜系都有使用。即便是远离海洋,地处西隅的川菜,也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒,以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说,此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川,才得有此菜。

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作者: 小海参

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