小海参
海参中含有丰富的活性酶以及多种营养元素，当活海参离开海水６个小时之后，活海参体内就会产生一种自溶酶，让海参蛋白溶解，这种酶能让海参在6～7小时由粘变滑，逐渐变成半透明的胶体，最终成为一汪黑水，荡然无存。海参在生长10年后，也会自动溶在大海里。同时，不光是离开海水，在海参生长环境受到污染等情况下也会出现自溶现象，所以这个现象就打破了很多人担心捕捞的海参是否在海水污染海域的疑问，如果海水真的受污染了，海参就自融了，也就没法捕捞到它们了。所以我们捕捞上海参6小时内，就要将海参快速蒸煮，破坏了这个自溶酶，海参就不会自己溶了。
既然经过蒸煮后的海参不会自溶了，那为什么我们在泡发干海参的时候还是要避免接触油、矿物质以及其他化学物质呢？
还是那个道理，海参体内虽然没有自溶酶了，但是海参体内还含有其他的活性酶以及多种营养元素，这些活性酶以及营养元素容易跟油以及矿泉水中的矿物质发生反应造成海参的营养流失，严重了也会造成海参的化皮等现象，所以我们在泡发的海参还是要注意这些问题，一定要严格按照海参的特性来泡发海参，不能觉得无所谓。
那为什么我做葱烧海参时，沾油了他不化？海参自溶是一个缓慢的过程，炒菜就几分钟十几分钟的事，所以不是不自溶，是自溶比较缓慢，肉眼看的不太明显！
另外，我们在用海参炒菜炖肉的时候，一定要先炒菜或先将肉炖好，最后几分钟在放入海参加热下就可以了，如果直接用海参炒菜就炒几分钟加热调味就可以了，千万别炒的时间太长。
